La carbonara non si discute — ma si capisce

La carbonara è il piatto italiano più discusso e più sbagliato del mondo. Non perché sia difficile — perché il meccanismo chimico non viene mai spiegato. Quando lo capisci, non la sbagli più.
Il problema: l'uovo che strapazza
L'uovo strapazza quando raggiunge temperature troppo alte. Le proteine dell'albume coagulano sopra i 62°C. Il tuorlo coagula tra 65°C e 70°C. Se la padella è trop...